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13款意式和法式的「馬卡龍」食譜和做法~
馬卡龍用料  杏䵏粉33g,A糖粉49g,A細砂糖10g,B乾燥蛋白粉1/3小勺,它起到穩定蛋白的作用,也可以不加(我還是加了的),B食用色素最好是給翻糖上色用的那種膏狀色素,水份少,不會影響蛋白打發

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13款意式和法式的「馬卡龍」食譜和做法~
 

觀看數:6211 人

馬卡龍用料  杏䵏粉33g,A糖粉49g,A細砂糖10g,B乾燥蛋白粉1/3小勺,它起到穩定蛋白的作用,也可以不加(我還是加了的),B食用色素最好是給翻糖上色用的那種膏狀色素,水份少,不會影響蛋白打發

 


13款意式和法式的「馬卡龍」食譜和做法~ 觀看數:6211 人

 

 

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用料  

杏仁粉 33g,A
糖粉 49g,A
細砂糖10g,B  
乾燥蛋白粉 1/3小勺,它起到穩定蛋白的作用,也可以不加(我還是加了的),B
食用色素 最好是給翻糖上色用的那種膏狀色素,水份少,不會影響蛋白打發,B
蛋白 24g,B

馬卡龍的做法  

  1. 把杏仁粉過篩,得到A料中的杏仁粉的量。

    把A料混合,過篩兩次,放一邊待用。

    (杏仁粉篩得越細,馬卡龍表面越光滑。

    我喜歡有些小顆粒的感覺,看上去淳樸可愛的樣子,所以沒有特意多篩。

    )

  2. 把細砂糖、乾燥蛋白混合均勻

  3. 把蛋白打起泡,用牙籤挑入膏狀色素,再把2分兩次加入,把蛋白打到乾性發泡,尖峰短到沒有,成團狀,用手能捏起一塊的程度

  4. 把1分兩次倒入打好的蛋白中,用橡皮刀從盆底撈起,再向盆底部按壓拖拽使其軟化(這個動作稱為macaronage),面糊軟化,出現光澤,撈起來時會呈緞帶狀飄落,落下的面糊交疊在一起有清晰的紋路但又能很快自己消失,這時面糊就做好了

  5. 把4裝入裱花袋,用一個直徑比較大滴花嘴(6/8-1inch),在烤盤內的矽膠墊上擠出直徑3厘米左右滴。

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    注意間隔15-20毫米。

    擠好後摔振幾下,幫助面糊攤開和尖峰迴落。

    理想的面糊稠度是能很快自動攤開一些,尖峰也回落得很好

  6. 馬卡龍的表面應該乾燥到這樣一個程度:圓周用手輕觸,即使不小心用力過大,也不會變形。

    中心雖不粘手,但還是較軟,觸得力道大些就會變形。

    我用的是周老師的低溫烘乾來代替長時間風乾。

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    烤箱開到50C/122F(如果烤箱的最低溫度還高於這個溫度,就開到你烤箱的最低溫度,然後開門散一會兒熱,讓溫度大概回落到50C左右)

  7. 烤盤上鋪矽膠墊,把馬卡龍擠在上面。

    放入50C/122F的烤箱。

    一入烤箱立刻關火,用餘溫乾燥10-20分鐘。

    我是10分鐘,有一次烘了12分鐘,中間就有些下陷了。

    (事實上我是不直接烘,面是先晾乾15分鐘,再用50C/122F烘10分鐘)

  8. 把乾燥好的馬卡龍取出,把烤箱預熱到170C/338F後再把烤盤放入。

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    這時下面用紙板(就是大件商品的外包裝紙箱剪下來的)墊著。

    中層上層其實關係不大,因為你已經基本做到隔絕下火了。

    我放的是中層。

    烤2分鐘。

    烤完的時候真正意義上的裙邊還沒有出現,但是在最下面的地方可以看到一些微小的跡象。

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    這一步的意義就是用較高的溫度,只烤上面的方法形成馬卡龍表面的脆殼。

    並使內部的面糊開始升高溫度。

    (馬卡龍不能用高溫烤,我在開始階段試過370F的,結果根本沒有鼓起來,是一個非常扁的麻餅。

    有人用375F或者400F的高溫開始,我想可能是各人的烤箱不同吧。

    我用350F的溫度開始得到的都是一個扁餅。

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    形成表面的話,338F足夠了。

    )

  9. 關鍵的一步。

    烤盤不離開烤箱,還是有紙板墊底,打開烤箱門散熱,改變烤盤方向以使受熱均勻,用130C/266F烤5分鐘或者短些時候。

    不要太在意這一步的時間,一切以烤出大小、高度合適的裙邊為宜。

    一旦裙邊達到你想要的樣子,立刻進入下一步:降溫再烤(最終定型)。

    控製裙邊首先要明白:裙邊是沸騰物從下部溢出。

    這一步中的130C/266F足以使面糊沸騰,當裙邊達到一定大小時,就要用降溫的方式立刻使沸騰停止,這樣就不會出現過高的裙邊。

    有人說裙邊的大小還和糖的比例有關,如果你的馬卡龍有一個草帽一樣的大裙邊,你也許應該考慮提高配方中的糖分並縮短高火的時間

  10. 抽出下面的紙板,在烤盤上蓋上錫紙,以100C----110C (即212F----230F)烤25分鐘。

    蓋錫紙是為了防止上火使馬卡龍變色。

    只烤20分鐘容易出現底部不成形的情況,30分鐘又容易表面裂開,所以這個東西真的是沒有理由的嬌氣,如果沒有可以編訂程序的專業烤箱,還是時刻盯著為妙。

    這一步是烤底部。

    具體烤的時間和馬卡龍的大小有關。

    Wholefood賣的那樣大小的馬卡龍,23分鐘為合適。

    馬卡龍是外脆內粘的小甜品,如果下部烤得不徹底,形不成底部的相對硬的平面,這樣的馬卡龍會軟到拿不起來,也是失敗的。

    另外,一個馬卡龍要烤多長時間,除了和大小有關係外,還和面糊的濃稠度有關係。

    我用的這個方子,面糊幹得很快,即使是放在裱花袋裡兩頭都用橡皮筋紮好,放上30分鐘以後還是會變得稠很多。

    所以如果面糊做得稀了(從緞帶那步的程度可以看出),就在裱花袋裡放一會兒再擠。

    如果拌完就已經濃稠度合適(緞帶飄落時稍有斷續),就一定要接下來就擠花,否則擠完的圓餅攤不好,尖峰也不回落

小貼士

馬卡龍各種烤法的原理是:風乾和先烤上面可以使表面形成一個殼從而使內部沸騰的面糊從下部溢出形成裙邊。

所以風乾,隔絕下火以形成裙邊,再集中火力烤底部。

 

 

 

馬卡龍(杏仁蛋白糖餅)

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用料  

杏仁粉 35克
蛋白 35克(約1個雞蛋的蛋白)
糖粉 65克
細砂糖 15克
食用色素 少許

馬卡龍(杏仁蛋白糖餅)的做法  

  1. 將杏仁粉和糖粉混合,放入食品處理機裏研磨2分鐘左右

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  2. 將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過篩(如果不易過篩,可以用勺子背碾壓混合粉末,使它們更快的通過篩網)

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  3. 混合過篩以後的杏仁糖粉非常的細膩膨鬆。

    如果沒有食品處理機,可以省略1-3步,從第四步開始

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  4. 將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態時,加入細砂糖,然後繼續攪打

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  5. 攪打的過程中滴入少許食用色素,使蛋白呈現鮮艷的顏色

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  6. 一直攪打到蛋白達到乾性發泡(提起打蛋器,蛋白能拉出一個直立的尖角)

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  7. 將混合過篩後的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發好的蛋白裏

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  8. 用橡皮刮刀從底部往上翻拌,使粉類和蛋白完全混合均勻

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  9. 不斷的翻拌混合好的蛋白糊,直到蛋白糊的濃稠度達到如圖所示的程度:提起刮刀以後,蛋白糊呈帶狀往下飄落

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  10. 將蛋白糊裝進裱花袋,用小號的圓孔裱花嘴在矽膠板上擠出直徑約為3CM的圓形面糊

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  11. 面糊擠好以後,不要急於放進烤箱,放在通風處,待其自然風乾半個小時,直到表面觸摸上去感覺不粘手,並形成了一層硬硬的殼。

    這個時候就可以放進烤箱了

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  12. 烤箱事先預熱。

    先用180度烤幾分鐘。

    一般6-8分鐘的時候,馬卡龍會出現裙邊。

    這個時候就可以將溫度降到140度,繼續烤25分鐘左右。

    待涼了以後,用小鏟子把馬卡龍一個個鏟下來就OK了

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小貼士

1、馬卡龍的失敗率比較高,成本也較高,所以我給的配方分量較小,以方便大家練習。

其實只要按照步驟,將每一步都做到位,烤出裙邊是不難的。

 
2、馬卡龍面糊成分非常簡單,就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合,而且糖的含量非常高,因此馬卡龍面糊的粘度非常大。

在通風處放置片刻以後,表面很容易形成硬殼。

在烘烤的時候,表面溫度最早升高,進一步受熱定型,內部的溫度上升較慢,當內部溫度升高,面糊開始膨脹時,表面早已定型。

因此面糊只能往底部膨脹,因而在底部形成了一層標誌性的「裙邊」。

這也是為什麼,在烘烤馬卡龍的前期,需要用較高溫度的原因。

 
3、製作馬卡龍,使用矽膠墊效果最好。

因為矽膠墊導熱慢,可以防止底部過早定型,容易出現裙邊。

如果沒有矽膠墊,用木烤盤效果也非常好。

如果你只有普通鐵質烤盤,是不是做不出馬卡龍了呢?其實也是可以做的,但建議在烤的時候,在烤盤的下方再放一個空烤盤,用來隔絕底部的一部分熱量。

 
4、市售的杏仁粉都不會磨得太細,因為大杏仁的含油量較高,再磨細會變成醬狀。

所以在製作馬卡龍前,將杏仁粉和糖粉混合後再磨,可以避免杏仁粉成醬,而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。

只有粉末的顆粒夠細,馬卡龍的外表才會呈現細膩的光澤。

 
5、在製作馬卡龍的時候,可以根據自己的喜好,加入各種顏色的食用色素,製作五彩繽紛的馬卡龍。

當然,也可以不放任何色素,製作本色的馬卡龍。

 
6、最後再聲明一下,馬卡龍原料裏使用的杏仁粉,是美國大杏仁磨成的粉末,而不是國產山杏仁的杏仁粉哦。

杏仁粉非常的香,口感很好。

而國產山杏仁粉則會有苦味,用它來製作點心,口感就很成問題了。

如果買不到杏仁粉,可以買美國大杏仁自己來磨——將美國大杏仁用開水燙一下,就能很方便的去皮。

將去皮的杏仁用烤箱160度左右烘乾,冷卻後再用食品料理機磨成粉即可。

 
7、一般馬卡龍做好以後,中間塗上餡料,將兩片對夾起來吃。

馬卡龍的餡非常豐富,你可以使用各種你喜歡的餡料,但不能用太濕或流動性太強的餡料。

這裡提供一個餡料:將100克黑巧克力切成小塊,和100克動物性淡奶油混合,隔水加熱並攪拌直到巧克力完全融化,待冷卻以後就是巧克力餡了。

不需要加糖,因為馬卡龍本身已經非常甜了。

如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力,效果更好。

 
8、口味偏淡、製作西點喜歡習慣性減少糖量的朋友們請注意,製作馬卡龍的時候,千萬不要隨意減少糖量,否則很難成功哈。

 

 

 

馬卡龍--面粉版

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用料  

低筋面粉 35G
純糖粉 40G
蛋白(約1個) 30G
細砂糖 30G

馬卡龍--面粉版的做法  

  1. 把低筋面粉,糖粉,細砂糖,蛋清稱好重量。

  2. 低筋面粉和糖粉過篩備用。

  3. 蛋白分2次加入細砂糖,打至硬性,提起打蛋器有個尖尖的角。

  4. 倒入過篩的糖粉和低筋面粉。

  5. 用橡皮刮刀上下翻拌,拌好後的面糊可如緞帶般的緩緩流動。

  6. 將拌好的面糊裝入裱化袋,在矽膠墊上,擠直徑約3CM的圓形。

    放在通風處,室溫乾燥1小時左右至表面結皮。

    用手摸時有一點點彈性,不容易破。

  7. 放入210度預熱好的烤箱內,烤箱下層再插入一個烤盤。

    中層烤至馬卡龍出現裙邊,約2-3分鐘完成。

  8. 馬上轉到130度再烘烤10分鐘左右,轉130度後馬上把下層的烤盤轉到最上層

  9. 烤好後取出放涼,再把馬卡龍取下,放入喜歡的餡料就可以啦\(^o^)/~

 

 

 

最容易成功的chocolate macarons 巧克力馬卡龍

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用料  

糖粉(icing sugar) 130g
杏仁粉 120g
可可粉(dutch coco powder) 10g
細砂糖 120g
蛋白 100g
塔塔粉(cream of tartar) 1克(pinch)
1克(pinch)
黑巧克力75% 100g
鮮奶油 100ml

最容易成功的chocolate macarons 巧克力馬卡龍的做法  

  1. 把杏仁粉,可可粉,糖粉放進打碎機打碎(主要是打碎杏仁粉,這樣馬克龍表面會很光滑,有光澤)

  2. 把打好的粉,過篩一遍(如果沒有打碎機,就過篩兩邊)

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  3. 混合塔塔粉,鹽,細砂糖

  4. 把蛋白打到純白色,粘稠狀,可以像緞帶一樣自然下落(打蛋白的過程中分三次加入步揍3中的糖)這一步是馬卡龍的關鍵哦!

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  5. 取二分之一的蛋白,與步揍2中的粉類混合(剛開始會比較難攪拌)

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  6. 再加入剩下的蛋白,混合到沒有乾粉就可以了,也不要過度攪拌哦!

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  7. 接下來就可以擠到烤盤上啦(裱花嘴用11號),記得下面一定要鋪一層防粘的烘培紙,或者矽膠墊,擠的時候一定不要擠太大哦(直徑2.5cm)因為它會慢慢流開一點,還記得間距要大一點,全部擠好以後,靜置約30分鐘,等到表面可以用手輕輕觸摸,而且不會沾到液體,就可以烤了

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  8. 預熱烤箱,150度,大約20分鐘,每家烤箱不一樣,烤的時候注意觀察!只要前面每一步都正確,大家一定會看到美麗可愛的裙邊呦~

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  9. 接下來,我們來做巧克力夾心,首先把鮮奶油煮沸,然後把沸騰的奶油倒進裝有巧克力的盆裏,靜置一會兒,讓巧克力同學融化一下下,就可以攪拌了!之後放在室溫裏,讓它凝固到可以當夾心的程度,如果想快一點可以放在冰箱裏一下下,但是不要太久最多20分鐘,夾心太硬就不好了

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  10. 最後的最後,等馬卡龍cool down,就可以放巧克力夾心啦,

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  11. 送人的話,表面可以用,融化的巧克力裝飾一下!

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小貼士

 
1,大家在做甜品的時候最好都用dutch的可可粉,這種可可粉顏色比一般深很多,味道也濃鬱很多! 
2,如果馬卡龍烤過頭了,就是裡面外面都很脆,可以放進冰箱一天,裡面就會變軟(一般人我可不告訴他們) 
3,成功的馬卡龍應該有美麗可愛的裙邊,外殼很薄易碎,裡面是軟的(我這裡說的是馬卡龍的殼哦,不包括夾心部分) 
4,大家千萬不要忘記擠完要靜置30分鐘的事情啊!!! 
5,如果家裡的杏仁粉有點潮濕,可以放在烤箱裏烤10分鐘(100度)

 

 

 

百香果馬卡龍

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用料1 (馬卡龍)

蛋白 30克(約1個)
杏仁粉 45克
糖粉 45克
細砂糖 30克
黃色色素 2滴
百香果 奶油醬

用料2 (百香果奶油醬)

黃油 32克
百香果汁 20ml
蛋液 20克
細砂糖 20克
檸檬汁 少許

百香果馬卡龍的做法1 (馬卡龍)

  1. 糖粉和杏仁粉混合用料理機稍攪打,過篩兩次備用

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  2. 蛋白分次加入糖打至濕性發泡,加入黃色色素攪打至中性發泡

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  3. 加入一半的提前混合過篩好的糖粉和杏仁粉,稍翻拌

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  4. 再加入剩餘的糖粉和杏仁粉混合翻拌均勻,如果面糊稍粘稠可在加入少許蛋白液拌勻

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  5. 裱花袋裝入平口花嘴(1.3cm花嘴),將面糊倒入裱花袋中

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  6. 烤盤上放矽膠墊,擠上直徑2.5cm的面糊,擴散後大約在3.5cm左右,放通風良好的地方風乾表皮,待表皮不黏手而且模起來有層硬殼的感覺即可烘烤,烤箱預熱200度烤3分鐘後轉140度再烤8-10分鐘

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百香果馬卡龍的做法2 

  1. 將百香果提前切開取其果泥,過濾出果汁備用。

    蛋液、糖、百香果果汁、檸檬汁混合攪拌均勻

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  2. 小火邊攪拌邊加熱至濃稠

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  3. 降溫至50℃以下

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  4. 與黃油混合,一直用電動打蛋器攪拌

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  5. 打至濃稠,大約5-8分鐘

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  6. 將奶油醬擠在一片馬卡隆中間,再蓋上另一片,稍冷藏後即可品嘗

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小貼士

馬卡龍: 
*糖粉和杏仁粉提前混合放攪拌機裏攪打一下,能讓杏仁粉更加細,成品表面才會更加光滑。

 
*在製作馬卡龍的時候,可以根據自己的喜好,加入各種顏色的食用色素調製。

 
*擠好的馬卡龍一定要風乾到表面模起來微硬的程度。

我家放飄窗上大約用30分鐘-1小時左右,時間根據自家情況調節。

 
*烘烤時建議使用矽膠墊,如果實在沒有矽膠墊可以擠在油布上,墊兩個烤盤烘烤。

 
*具體的烘烤時間還要根據自家烤箱而定,我家烤箱初烤用200度效果最好,大約2分鐘就出「裙邊」,3分鐘「裙邊」會變得更大些,然後馬上降溫,這時可以半開烤箱門烘烤,降至100-140之間,後期就用低溫全程烘烤即可。

 
*在我看來成功的馬卡龍,不光是有粗狂的「裙邊」。

圓圓鼓鼓並十分光滑的表面,還有一層脆脆的外皮和軟軟的內心,所有的加起來才能算成功。

 

奶油醬: 
*這裡煮奶油醬的方法跟煮卡士達醬類似,要一直小火煮,而且要不停的攪拌。

 
*煮好的醬稍降溫後再與黃油混合,如果沒有溫度計,醬的溫度到手能觸碰的溫度即可。

 
*加入黃油後的奶油醬剛開始不會很濃稠,要一直不停的攪拌,至於成奶油霜的樣子。

 

 

 

玫瑰馬卡龍

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用料1 (餅身料)

杏仁粉 75g
糖粉 75g
蛋白 27.5g
食用的紅色素 1.25g
細砂糖 75g
礦泉水 18.75g
蛋白 27.5g

用料2 (夾陷料)

室溫軟化的無鹽黃油 100g
食用玫瑰香精 1g
玫瑰糖漿 12.5g
細砂糖 50g
礦泉水 18.75g
全蛋 37.5g
蛋黃 22.5g

玫瑰馬卡龍的做法  

  1. 把75g的糖粉和75g杏仁粉篩到一起。

    把食用的紅色素攪到第一份蛋白中,倒入糖粉和杏仁粉的混合物中,用橡皮刀拌合,但是不要過度攪拌

  2. 75g 細砂糖和18.75g礦泉水在小鍋中加熱到118C度。

    當糖漿達到115C度的時候,開始攪打第二份「蛋白,打到softpeaks的狀態。

    當糖漿達118C的時候,把它倒到打好的蛋白上。

    用電動打蛋器打,直到溫度降到50C,把做好的意式蛋白霜倒入杏仁粉和糖粉的混合物(用橡皮刀以撈的方式切拌均勻)

  3. 把面糊放入裝有圓形擠花嘴的擠花袋中,擠出直徑3.5cm左右的馬卡龍。

    晾30分鐘左右,到表面結皮。

    (不粘手即可,不用等到出硬殼)

  4. 把有風扇的烤箱預熱到180C/356F。

    把烤盤放入,烤12分鐘,中間打開再關上烤箱門兩次,取出。

    (我的烤箱不是有風扇的那種,所以烤的時候溫度和時間有所改變。

    PH原方的180C/356F烤出的是斷面非常充實的馬卡龍,但是12分鐘以後底部全部過熟,呈棕色,而且裙邊全部回縮。

    這是放在矽膠墊子上烤的。

    所以下次要試試溫度不變,只烤6-7分鐘。

    這次保險起見,我在第二爐的時候就沿用了以前可可香橙馬卡龍的溫度和時間160C/320F,烤8分鐘。

    感覺斷面沒有180C的充實,但裙邊明顯。

    在烤到一半時間的時候打開烤箱把烤盤轉個方向。

  5. 做夾餡:在一隻碗中,把37.5g全蛋和22.5g 蛋黃打到顏色變淺,同時燒糖水

  6. 把50g細砂糖和18.75礦泉水在小鍋中燒開,用小刷子把濺起到鍋壁上的糖水刷回去。

    燒到120C。

    把燒好的糖水倒入蛋中,繼續打發,直到完全冷卻

  7. 打軟並打發黃油,到它變厚。

    把蛋糖混合物加入,持續打到a smoothconsistency。

    這時加入食用玫瑰香精和玫瑰糖漿。

    打到混合併細膩。

    (這次我買到的rose essence質量不好,我用了rosecomfiture來代替,在馬卡龍上抹一點兒,再擠上做好的butter cream。

  8. 立刻地,把夾餡用擠花袋擠到一隻餅身上,然後再加上另一片。

    放在冰箱裏過夜。

    (Jinnie:我做好餡料之後一個小時才用,這時有些油脂析出,buttercream擠到馬卡龍上也沒有那麼連續。

    所以下次還是要聽話,「立刻」用)

 

 

 

低筋面粉版馬卡龍

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用料  

低筋面粉 35g
蛋白 30g
純糖粉 40g
細砂糖 30g

低筋面粉版馬卡龍的做法  

  1. 把低筋面粉,糖粉,細砂糖,蛋清稱好重量。

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  2. 低筋面粉和糖粉過篩備用。

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  3. 蛋白分兩次加入細砂糖。

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  4. 打至硬性,提起打蛋器有個尖尖的角。

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  5. 倒入過篩的糖粉和低筋面粉。

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  6. 用橡皮刮刀上下翻拌,拌好後的面糊可如緞帶般的緩緩流動。

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  7. 裱花袋裝好一個口徑0.5CM的圓花嘴,將拌好的面糊裝入裱化袋。

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  8. 在矽膠墊上,擠直徑約3CM的圓形。

    放在通風處,室溫乾燥1小時左右至表面結皮。

    用手摸時有一點點彈性,不容易破。

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  9. 放入210度預熱好的烤箱內,烤箱下層再插入一個烤盤。

    中層烤至馬卡龍出現裙邊,約2-3分鐘完成。

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  10. 馬上轉到130度再烘烤10分鐘左右,轉130度後馬上把下層的烤盤轉到最上層,烤盤裡再放一張錫紙,能更好的防止馬卡龍上色。

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  11. 烤好取出後晾涼,再把馬卡龍輕輕取下。

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  12. 加上喜歡的餡料即可。

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小貼士

馬卡龍擠好後,必須要放到表面風乾,用手觸碰表面,絲毫不沾手,才能進行烘烤!

 

 

 

咖啡馬卡龍(法式)

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用料1 

蛋白 35G
杏仁粉 35G
細砂糖 25G
特濃咖啡粉 2.5G
細砂糖 45G

用料2 (咖啡奶油醬)

7G
31G
水飴 3G
蛋黃 5G
全蛋 15G
黃油 63G
特濃咖啡液 2G(看自己喜好)

咖啡馬卡龍(法式)的做法1 

  1. 45G的細砂糖+2.5G咖啡粉用料理機打成粉,過篩兩次

  2. 杏仁粉用料理機打5秒(不可打得太久,幾秒就好),過篩一次。

    然後混合

  3. 蛋白加入一點細砂糖打至起泡後,後面分三次加入細砂糖打至9分發,一直用低速

  4. 分兩次加入粉類,拌到呈現出緞帶狀,(我想要光滑的表面,拌的有點久,但不能拌到讓面糊過稀)

  5. 把面糊放入裝有圓形擠花嘴的擠花袋中,擠出直徑3.5cm左右的馬卡龍

  6. 小山進的馬卡龍結皮非常慢,我用美格仕烤箱烘乾,用烤箱的發酵功能+熱風,烤箱的溫度調到100度,大概用了30分鐘左右,中間要打開烤箱門散熱,也要不斷轉換烤盤的位置,下面還要插兩個烤盤

  7. 快結硬殼後,另一台烤箱就馬上預熱,溫度達到180度後就把馬卡龍送進去,開熱風功能,中層烤3分鐘出裙邊後,打開烤箱門散熱,溫度調到130度繼續烤8分鐘,最下層

咖啡馬卡龍(法式)的做法2 (咖啡奶油醬)

  1. 鍋內放入水、細砂糖、水飴加熱到118度

  2. 注入混合蛋黃和全蛋的剛盆中,作成起泡奶油

  3. 隔熱水加熱到82度就離火,打發起泡

  4. 黃油打軟,分次加入3混合

  5. 加入咖啡液

 

 

 

意式馬卡龍

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用料  

TPT粉 (杏仁粉200g+糖粉200g) 400g
老化蛋清 (入TPT) 75.3g
色素 (我用的是DR色粉) 酌情
礦泉水 50g
細砂糖 200g
新鮮蛋清 75.3g
蛋白粉 1/3小勺-1/2小勺

意式馬卡龍的做法  

  1. 分離蛋清和蛋黃,馬卡龍殼的製作只需要蛋清。

    PH大師建議提前一周分離蛋清,將每一份的用量分裝後用保鮮膜封好,再在保鮮膜上刺孔,讓水分蒸發,有助於最後蛋白霜的穩定。

    我只是用樂扣水杯裝分離出來的蛋清,開蓋冷藏。

  2. 400g TPT混合過篩,其實過篩這一步我現在已經很少做了。

    我現在通常的做法是用手摩擦將兩者混合均勻,放置一邊。

  3. 稱取75.3g老化蛋清,倒進TPT拌勻。

  4. 打蛋盆中稱取75.3g新鮮蛋清,加一小撮蛋白粉。

  5. 打發蛋白,打到硬性發泡。

    此時加進色粉再打一會。

  6. 奶鍋中稱取50g礦泉水+200g細砂糖。

  7. 此時開始燒糖水,燒到118℃(根據空氣濕度適當調整,比如空氣很乾燥我就煮到116℃)

  8. 糖水加熱到118度左右,離火緩慢地細水長流地倒入打發好的蛋白中,邊倒邊最高速打發,打到蛋白霜接近於手溫。

  9. 將蛋白霜分三次與TPT面糊混合,前兩次力求混合均勻,無色差部分,最後一次用Jfold手法,要輕避免消泡過度。

    拌好的面糊能飄帶狀下落。

  10. 裱花袋套上裱花嘴,我一般用三能SN7064或者SN7066,面糊裝入裱花袋。

    擠出直徑為3cm的圓形面糊。

  11. 用力震出大氣泡,用牙籤挑出沒有震出來的氣泡。

  12. 烘烤的方法有多種,根據每家烤箱不同,每個人手法不同造成的面糊厚度不同來調節。

     
    PH大師書上建議:常溫下,晾皮半小時到不黏手,然後180度烤12分鐘。

    書上說165到190度都是烤馬卡龍的合理溫度範圍。

    我自己實踐下來,我家的烤箱是160到170度,烤13分鐘。

    所以方子不特別重要,重要的是與自家烤箱的磨合,和不斷的試溫。

小貼士

關於烘烤方法其實真的各種說法都有。





 

我最常用的方法有: 

1)常溫晾成不黏手的軟皮,放入預熱為150度的烤箱烤14分鐘。

這個150度不是限定的不能改變的。

如果覺得這個溫度不合適,可以5度5度的調整。

 
2)50度烘乾20分鐘成硬皮,直接升溫法烤。

 
3)直接冷烤箱,設置目標穩度烤。

 

 

 

零技巧傻瓜版馬卡龍---(君之力薦!!!)

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用料  

杏仁粉 45克
糖粉 75克
可可粉 7克
蛋白 30克

零技巧傻瓜版馬卡龍---(君之力薦!!!)的做法  

  1. 、糖粉、杏仁粉一起放入食品料理機打半分鐘,直到打成十分細膩的粉末(要使用不添加玉米澱粉的純糖粉)。

    將打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把結塊搓散,不需要過篩。

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  2. 將可可粉篩入杏仁糖粉裏,混合均勻。

  3. 在粉類混合物裏倒入一半的蛋白。

  4. 用刮刀拌勻。

    一開始會很乾,當糖粉和蛋白混合併溶化後,會成為稠厚的泥狀。

    不斷的翻拌,直到變得十分細滑(第一步的杏仁糖粉沒有過篩,所以要在這一步充分攪拌,使結塊散開,成為細膩的泥狀)。

  5. 分2-3次加入剩下的蛋白,攪拌均勻(對手法沒有要求,隨便怎麼攪拌都行,只要攪拌均勻就行)。

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  6. 、拌勻後,馬卡龍面糊就製作完成了。

    想要達到最佳的製作效果,請檢查一下面糊的濃稠度,如果面糊太幹,可以適當添加少許蛋白。

    面糊濃稠度的判斷標準見下個步驟

  7. 用刮刀挑起面糊,面糊會不斷開地滴落,如果面糊呈斷開狀一塊一塊地滴落,說明面糊太幹了。


    滴落的面糊,紋路會非常緩慢的消失(約需半分鐘到1分鐘的時間才能完全消失)。

    紋路不消失或消失得十分慢,也說明面糊太幹了。

  8. 將拌好的面糊裝入裱花袋(用小號的圓形裱花嘴),在鋪了油布的烤盤上擠出圓形面糊。

    面糊會自己慢慢的攤開成小圓餅狀。

    本配方可以擠出直徑3cm左右的面糊約36個。

  9. 將烤盤放在通風的地方晾乾片刻,直到用手輕輕按面糊表面,不粘手並且形成一層軟殼,就可以進烤箱烘烤了。

    這款巧克力馬卡龍,我用140℃,烤了13分鐘,上下火熱風。

    如果你的烤箱沒有熱風,直接用上下火也行。

    一般馬卡龍會在3分鐘左右開始出現裙邊。

小貼士

若製作原味馬卡龍,將可可粉省略,杏仁粉用量增加至52克

 

 

 

意式馬卡龍

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用料  

杏仁粉 55g
糖粉 55g
少許
蛋白1 18g
蛋白2 20g
塔塔粉 1g
蛋白粉 2g
砂糖1 10g
砂糖2 40g
19g

意式馬卡龍的做法  

  1. 杏仁粉,糖粉,鹽混合後,過細篩,過不去的用工具碾壓過篩即可

  2. 過篩後用刮刀拌勻

  3. 將蛋白1和步驟(2)的混合物充分混合,這個步驟可以加你喜歡的任何顏色了,色粉,色膏都行。

  4. 將塔塔粉,蛋白粉,和砂糖1倒入蛋白2,攪拌均勻後,用打蛋器高速打發,最好能打到接近硬性發泡

  5. 此時開始熬糖漿,用中火熬,速度快些,水分損失的就少些。

  6. 糖漿溫度達到113℃左右時,離火,緩緩倒入接近打發的蛋白中,一邊倒,一邊快速讓蛋頭在盆裏打圈圈,注意,此時打蛋器要調為低速運行,直到硬性發泡,或者接近硬性即可。

  7. 將打好的蛋白分3次倒入步驟(3)的粉類中,拌勻,前兩次快速用力充分拌勻,最後一次的力度可以溫和些了,直到呈飄帶狀,即可裝入裱花袋。

  8. 烤箱預熱160℃,擠餅身,不需要晾皮直接放入烤箱,15分鐘左右即可,中途可以不開烤箱。

    如果擔心烤的變色,可以在表面加蓋錫紙。

  9. 哦了,就醬紫……

小貼士

如果你按照這個還是敗了,也表拍磚呀!!!記得烤箱也是有脾氣滴!

 

 

法式馬卡龍

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用料  

杏仁粉 30g
白砂糖 30g
蛋白 26g
白砂糖 26g
粉紅色素 1-2滴
蛋黃 1個
黃油 50g
奶油乳酪 50g
白砂糖 10g
鮮檸檬汁 15g
天然香草精 適量

法式馬卡龍的做法  

  1. A. 杏仁粉和糖粉一起倒入碾磨機中,磨成細粉,倒入不鏽鋼打蛋盆中,備用B. 取一小鍋,加少量水,加熱。

    C.蛋白加入白砂糖後,放入加熱的水隔水加熱至60℃,關火,將打蛋盆隔水加熱,同時用手動打蛋器攪拌至白砂糖完全融化。

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  2. 取出打蛋盆,用電動打蛋器打發蛋白,打發至濕性發泡的時候,滴入色素,繼續打發蛋白,打至拉起直立。

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  3. 將打發好的蛋白霜,取1/2,加入1中,將蛋白與杏仁糖粉拌勻。

    拌的時候注意:一定要讓杏仁糖粉充分的拌勻,因此動作和力度要大點,並且要用翻拌加壓的辦法,就是在混合過程中要把蛋白霜往杏仁糖粉上壓,邊拌邊壓,這樣,才能讓他們充分融合在一起,第一次混拌均勻後,剩下的蛋白霜才更容易拌好。

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  4. 加入剩下的蛋白霜,與5拌勻,拌勻後的馬卡龍糊,表面光亮,用刮刀鏟點起來,滴落呈緞帶狀

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  5. 將馬卡龍糊裝入裱花袋中,烤盤內鋪上高溫烤布,在烤布上擠出圓形馬卡龍,大約3cm。

    將烤盤震一震,鎮平擠出的小尖尖,用牙籤刺破表面的微量小氣泡

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  6. 用風扇吹一會,至表面不沾手。

    (我吹了20多分鐘)

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  7. 烤箱預熱140度,下層(層數多的烤箱使用中下層)10-20分鐘。

    此時間供參考。

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  8. 黃油室溫軟化後打發,冷藏備用。

    鍋內裝水,燒至大約80度關火,蛋黃加入白砂糖,用手動打蛋器攪打一會後,隔水用手動打蛋器攪拌,至蛋黃變白略蓬鬆,離水。

    打發好的黃油加入2中,用電動打蛋器拌勻。

    另取一打蛋盆,放入乳酪,打至柔滑之後,加入3中。

    滴入檸檬汁和香草精,打勻。

 

 

 

[PH]迷你伊斯法罕馬卡龍-isphahan

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用料  

杏仁粉 - 餅 100克
糖粉 - 餅 100克
蛋白A - 餅 36克
蛋白B - 餅 36克
礦泉水 - 餅 25克
細砂糖 - 餅 100克
覆盆子 - 果凍 140克
細砂糖 - 果凍 12克
吉利丁 - 果凍 2克
罐頭荔枝 - 夾心 135克
白巧克力 - 夾心 135克
淡奶油 - 夾心 20克
椰子油 - 夾心(LZ用的黃油) 8克
玫瑰香精/玫瑰水 - 夾心 1克

[PH]迷你伊斯法罕馬卡龍-isphahan的做法  

  1. 先製作覆盆子果凍。

    因為這孩子需要在冰箱待2小時才能凝固。

  2. 2克吉利丁泡入冷水15分鐘軟化。

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  3. 140克新鮮覆盆子打成漿,過篩去除大顆粒的籽。

    小的吃不太出就隨他去了。

    (你太隨便了!!!!)

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  4. 覆盆子漿+12克糖加熱到45度,加入軟化的吉利丁。

    加熱到85度離火。

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  5. 倒進容器放置1小時到室溫然後進冷凍室凍2小時凝結。

    取出切成1.5CM寬4MM高的方塊,可以儲存在冷藏室。

    (其實覺得切成圓形的話最後組裝會方便一點)

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  6. 第二步製作巧克力夾心,因為這貨也需要冷藏= =

  7. 135克罐頭荔枝瀝幹水分打碎成漿(有一點小顆粒沒有關係)加入20克淡奶油上鍋煮滾。

  8. 135克白巧克力隔水融化。

    (LZ這個隨便的人就用微波爐叮了一分鐘然後攪了攪。





  9. 把不再冒泡的荔枝奶油漿倒入巧克力,加入8克椰子油/黃油用手持打蛋器攪拌均勻。

    入冰箱冷藏等他變厚實。

    (也有配方不加黃油的)不要去嘗味道。



    會甜死你。



  10. 第三步終於可以開始烤馬卡龍了!會做的孩子就跳過不用看了

  11. 100克杏仁粉+100克糖粉 用粉碎機再打細一點,過篩兩次。

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  12. 加入36克蛋白A和適量粉色/紅色色素拌勻備用。

  13. 36克蛋白B打發到濕性發泡(沒有糖好難打!!其實可以借鑒其他的馬卡龍配方,加一點糖打到硬泡)

  14. 100克糖+10克水煮到115度的糖漿,回溫到108度時一點點倒入蛋白B中,此時打蛋器必須全程高速不停打。

    糖的溫度不能太低,倒入不能太慢,否則就結成糖塊了。





    倒太快又成了一鍋湯水蛋花。





    反正打吧,當成光滑有光澤的義大利蛋白霜就對了!(LZ會說自己還沒有成功過麼!!!)

  15. 打完的蛋白霜在50度左右(好吧。



    我的早就38了。





    )分3次加入杏仁糊,攪拌成緞帶狀(就是能從鏟子上流下來但是紋路不會很快消失)

  16. 糊糊倒進帶圓形嘴的裱花帶,在墊了紙或矽膠墊的烤盤上裱出一坨,它會自動回落成一個圓。

    有專用墊的請無視我就好。

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  17. 意式的不用等表皮幹,如果是法式的,可以放置等幹或吹風機搞定。

    預熱好的烤箱,140度,14分鐘。

    自己估摸溫度時間去吧。





    每家都不一樣啊。





    取出放涼,可以按自己喜好來裝飾。

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  18. 組裝!!!終於可以裝起來了

  19. 放涼的馬卡龍擠上夾心,塞一片果凍,再擠一坨夾心,用另一片馬卡龍蓋上。

    然後就可以進冰箱啦~~夾心和果凍的量和大小自己多玩玩就順手了。





    我每次都擠太多然後糊了一手。







     
    還是不要嘗味道!!會哭的!!!

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  20. 在冰箱過了一晚的馬卡龍真是太好吃了!!配方建議冷藏24小時後的味道是最好的。

 

 


 
 
   

 

 


 

 

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13款意式和法式的「馬卡龍」食譜和做法~
  

 

 

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