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《牛油麻辣火鍋底料》---史上最詳細的川式家庭火鍋底料!
材料: 牛油400g 菜油100g 娟城郫縣豆瓣150g 幹辣椒150g(用於制糍粑海椒) 白酒10g 醪糟25g 薑23g 小蔥15g 大蔥10g 蒜20g 鮮花椒20-25g(若無可用乾花椒8g

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《牛油麻辣火鍋底料》---史上最詳細的川式家庭火鍋底料!
 

觀看數:912 人

材料: 牛油400g 菜油100g 娟城郫縣豆瓣150g 幹辣椒150g(用於制糍粑海椒) 白酒10g 醪糟25g 薑23g 小蔥15g 大蔥10g 蒜20g 鮮花椒20-25g(若無可用乾花椒8g

 


《牛油麻辣火鍋底料》---史上最詳細的川式家庭火鍋底料! 觀看數:912 人

 

材料:
牛油400g
菜油100g


娟城郫縣豆瓣150g
幹辣椒150g(用於制糍粑海椒)
白酒10g
醪糟25g
薑23g
小蔥15g
大蔥10g
蒜20g
鮮花椒20-25g(若無可用乾花椒8g加白酒浸泡)
豆豉10g
冰糖15g
各種香料30g

 

重點配料:
牛油
醪糟
白酒
冰糖
青花椒

糍粑海椒材料:
幹辣椒150g(我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g,若無條件選一種辣椒即可)
水250g左右
製作糍粑海椒:
1、150g幹辣椒洗凈後用水先泡20分鐘到半小時
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用

3、泡好的辣椒撈出放入鍋中,加入一杯水,把水煮開後轉小火煮5分鐘(以上比例和時間是我試驗出的,在我家的爐火溫度下,恰好使辣椒充分軟身,且鍋內多餘水分基本煮完,若不好把握水可以多加一點,煮完剩餘的水可用於火鍋中)
4、把辣椒倒入攪拌機,或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎,即成熬制火鍋最重要的原料——糍粑海椒。

右下最後一張圖便是糍粑海椒和豆瓣醬,這兩樣東西都是底料主要的辣味來源,豆瓣主料是二金條海角了,所以糍粑海椒我選了些其他辣椒品種,增加不同辣味風味。
糍粑海椒小貼士:
1、糍粑海椒:查閱了大量資料,後來還是從知網論文裡找到比較全面的解答,這個常常出現在四川火鍋底料配方中的川式糍粑海椒,應該就是把幹辣椒弄濕後再打碎。可能過去打碎濕辣椒的過程像舂糍粑一樣,在石舂裡完成,得名糍粑海椒。不過現在實際操作時還是使用料理機方便一些。

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2、 使用原因:我們不瞭解糍粑海椒和火鍋的人可能會奇怪,這麼麻煩,為什麼不直接用新鮮辣椒。我的理解是幹辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的,就像幹香菇 和鮮香菇風味也不同一樣,使用幹辣椒必然有它的道理。但幹辣椒在油鍋裡不消時就糊了,根本不耐熬,所以又想用幹辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回軟是必然 選擇。
3、製作方法:在民間糍粑海椒有很多方法可制,有的煮完辣椒會剩餘大量辣椒水,當然辣椒水最後還是用來煮火鍋。反覆對比,我最喜歡的 還是這種水煮之後辣椒吸飽水分,水分也恰好用完的版本,一點不浪費。

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只是時間、水與辣椒的分量要反覆嘗試,精心計算,目前這個菜譜給出的就是我最終確定的 版本,各家火力有別,嘗試時如果感覺水不夠可以再補一點,用不完的水最後可以用於火鍋中。
熬制底料步驟:
1、提前將綜合香料沖洗乾淨用溫熱水浸泡,去除中藥味

2、如果用生的菜油,首先將菜油燒至冒煙,然後關火冷卻幾分鐘,再加入牛油慢慢熬化

3、油全部熬化並感受到油溫之後,加入蔥、薑、蒜用120-130度左右小火炸出香味

4、約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出,稍後再用
5、加入豆瓣醬略熬,輕輕攪拌防止粘鍋

6、加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分鐘
7、加入另一半糍粑海椒,攪勻後油溫會下降,再繼續熬15分鐘,保持油溫在90-100度左右

8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入鍋中

9、同時加入先前炸過的蔥、薑、蒜,倒入白酒,一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘
10、加入新鮮的青花椒(或泡過白酒的乾花椒)和豆豉

11、再熬制5分鐘,最後加入醪糟和冰糖

12、小火最後熬5分鐘左右基本就可以關火
13、熬好的火鍋底料盛出,自然放置到降溫,然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝,冷凍室保存, 隨吃隨用。

小貼士:
1、用途:火鍋底料用途很廣,不僅可以做火鍋,後面會寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用,此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等,濃鬱辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個層次,絕對是最強秘密武器。
2、分量:這個分量製作一次的底料夠我家吃大半年,所以不再增加分量,但是小分量的底料熬制時間不宜長,合計約一個多小時。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個小時把香味熬透,風味也確實會比小分量的要更加醇厚,家庭製作確有許多無法彌補的短板。

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3、下料順序:我根據大量配方總結出的比較通用的加料順序是:先練濕性香料,如蔥薑蒜;再煉辣椒性香料,如郫縣豆瓣,糍粑海椒;再煉熱水泡過的乾性香料;再煉 鮮花椒或泡過白酒的乾花椒;最後是豆豉或者芽菜之類;停火前酒釀以及白酒和冰糖再來點,水分熬掉香料也全都煸到位就可關火。
4、比例:根據我對多個方子的統計,每樣材料在油中的比例沒有硬性規定,有的甚至差別很大。我想首先要看各人對麻辣的承受能力,我給出的這個油量下辣椒比例已經偏高,如果想要再增加辣度,只有改變辣椒品種,如果要增加辣椒分量就得連油一起增加,否則這個油料比例很容易就熬乾了。
5、香料:參照鹵豬尾末尾介紹的香料,一般滷料都可以加,如果有幹崧、靈草、川芎等近年來火鍋流行的香料加一點則更好。需注意的是火鍋香料的分量都要比滷肉時少,因為油溫高過水溫,味道容易煸過頭使底料發苦,而香料不足是可以在後期起火鍋時再補的。

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6、時間:熬制的時間其實不是固定的,以上時間僅供參考。實際是根據油量結合觀察,發現鍋裡的材料水分乾了但尚未焦的時候就加新的料,全程小火甚至微火,油多料多時耗時要幾小時,油少的時候一小時之內搞定也不一定,時間以實際觀察為主。比如我的糍粑海椒就分了兩次加,因為第一次下入所有的辣椒水分較多,料太多就不易煸透,等煸一會兒水分少了辣椒體積也小了,再加另一半,能保證每次辣椒都最大程度釋放風味,同時也增加辣味不同的層次。
7、油的品種:傳統重慶火鍋底料都是使用牛油熬制,是為了最大程度增加鍋底濃香風味,同時大量油脂使火鍋在煮制過程中保持高溫,這樣湯汁的口味和鮮度會更集中鮮明。但健康的角度一般會加一定比例的植物油,甚至商家也開發了不少純清油火鍋。

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8、油量:我這個比例熬出的底料,油少辣椒足,所以每次取同樣體積的底料製作火鍋,浮油不會像店家那麼厚,我個人感覺家庭吃比較健康,但如果特別喜歡牛油的香味,可以再增加一半甚至一倍的牛油,這樣底料的成品紅油會占更大比例,更接近店裡的火鍋。
9、其他:炒制底料時,豆瓣醬,花椒,豆豉屬基本配置。豆瓣醬、糍粑海椒和花椒分別是麻辣的來源,但豆豉提供的特殊醬香同辣味,尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。 同時這幾樣都對炒制火候要求較高,不用油煸則香度達不到最佳,但一旦煸過頭又會發苦。豆瓣醬加入的比較早,炒制的全程都需使用小火,後期甚至要用微火。花 椒和豆豉通常後半程加入,這兩味炒到位,底料的煸炒基本也就結束了。

 
 


 
 
   

 

 


 

 

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