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蛋糕卷攻略----曉廷教你怎麼做瑞士卷!
簡介蛋糕卷、瑞士卷如何做好蛋糕卷,請跟我來......烤盤尺寸28x28 推薦使用高溫油布 香草味戚風蛋糕卷 蛋黃煳:四蛋黃 玉米油 64g 牛奶 64g 細砂糖 24g 低筋面粉 95g 香草精 三

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蛋糕卷攻略----曉廷教你怎麼做瑞士卷!
 

觀看數:5265 人

簡介蛋糕卷、瑞士卷如何做好蛋糕卷,請跟我來......烤盤尺寸28x28 推薦使用高溫油布 香草味戚風蛋糕卷 蛋黃煳:四蛋黃 玉米油 64g 牛奶 64g 細砂糖 24g 低筋面粉 95g 香草精 三

 


蛋糕卷攻略----曉廷教你怎麼做瑞士卷! 觀看數:5265 人

 

蛋糕卷攻略----曉廷教你怎麼做瑞士卷!

簡介蛋糕卷、瑞士卷如何做好蛋糕卷,請跟我來......

烤盤尺寸28x28 推薦使用高溫油布 香草味戚風蛋糕卷 蛋黃煳:四蛋黃 玉米油 64g 牛奶 64g 細砂糖 24g 低筋面粉 95g 香草精 三四滴 蛋白煳:五蛋白 細砂糖 55g 檸檬汁 少許 裹入奶油部分 淡奶油(可根據自己喜好) 100g 糖粉 12g 適量個人喜好的水果

蛋糕卷攻略----曉廷教你怎麼做瑞士卷的做法

演示過程用的大烤盤,我已把方子修改成適合三能金盤28x28的量,所以無需再做增減。

先來說一下準備工作:現在完美的蛋糕卷是一步一步總結經驗做出來的,開始的使用使用油紙、也用過矽膠埝,直至現在感覺最好用的是高溫油布,這樣做出來的蛋糕卷擁有「毛巾底」質感,沒有褶皺,油皮,細膩不開裂。

買回來的高溫油布按需剪裁,要比烤盤大一些,這樣有利於蛋糕卷提出來,如圖所示

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分蛋式蛋糕卷

將蛋黃與蛋白分別打入兩個盆子(蛋白用的盆子需要無水無油)

蛋黃加糖稍微打至糖融化,無需打發。

緩緩加入玉米油,攪打均勻至乳化

加入牛奶攪打均勻,看過有人說:「不要劃圈攪拌」我認為在沒有加入低粉以前劃圈攪拌沒有什麼影響的。

加入過篩的低粉,「z"字攪拌,此時就不要劃圈攪拌了,以免打出面筋,那樣的話蛋糕會回縮很厲害。

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如果感覺有小疙瘩也沒有關係,我們有下一步,蛋黃煳要過篩。

細膩無疙瘩的蛋糕卷在於你的過程,不要嫌麻煩,雖然多了一個步驟,但絕非多此一舉。

過篩好的蛋黃煳,放起備用。

蛋白進行打發,打蛋器中速,因為我是家庭的小台式,非常省力,也不貴,裝上後打蛋盆自動旋轉,打至魚眼泡時滴入少許檸檬汁,加入蛋白部分細砂糖的三分之一,待蛋白細膩無大泡時,加第二次,直至第三次,打至蛋白鳥嘴狀即可。

這個蛋白不要打太硬,過度膨脹後,正面就會很多褶皺,要正卷的卷卷就會影響美觀。

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取打好的蛋白煳三分之一與蛋黃煳攪拌,不要怕消泡,儘量攪拌開,就像平時炒菜那樣翻炒,夠通俗吧,第二次加入蛋白煳時,動作即可輕盈,直至加到第三次蛋白煳,攪拌融合。

輕輕震動幾下,震破表面大氣泡。

舉高一些從上淋下來,倒入已經鋪好高溫油布的烤盤中,油布可用廚房紙巾沾一點玉米油進行防粘處理,淋下來的過程有助於大氣泡的消失。輕輕震破表面氣泡,放入已經提前預熱好的烤箱。

根據自己的烤箱溫度,烘焙時間:大概170度15分鐘左右,如果正卷,就要加開循環風功能再多烤三分鐘,加固外皮,以防止卷的時候掉皮。

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烘焙時間到了以後,取出烤盤,用力震出熱氣,用手提油布邊緣,將蛋糕連同油布一起脫離烤盤,掀開四周埝上晾網散出熱氣。

這是已經烤好的蛋糕我翻過來反面為了拍照,非常細膩均勻,不太回縮,無褶皺,無油皮。

烤出完美的蛋糕卷只是第一步,第二步就是如何捲起來,怎麼卷的完美。

我今天示範的是大烤盤,所以我就找舊圖演示一下,蛋糕晾涼後,如果要反卷的話,都不用脫離油布,連同油布一起捲起,先定型,有了這一步以後,蛋糕卷基本不會開裂,就如圖片後面那隻長頸鹿紋卷一樣,卷好了放置一會先定型。

如果是正卷的話要把蛋糕重新蓋一張新的油紙,將蛋糕翻轉過來,同樣辦法,連同油紙一同捲起定型,如果蛋糕外皮不夠老,此過程可能會粘掉外皮,所以掉皮基本上都是烤的火力不夠。

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這是正面捲起的蛋糕卷

這是反面捲起蛋糕卷

小貼士卷蛋糕卷奶油技巧:塗抹奶油的時候靠近蛋糕卷中心的一端多塗抹一些,尾部一端要薄一些,如果夾水果進去,也不要放最邊端,大概四分之一處最好,這樣捲起的水果正好置於中央。如果按照我的方法製作的卷卷,基本無需再放入冰箱定型也不會散掉,每次我是卷好後即可裝盒包裝。蛋糕卷攻略----曉廷教你怎麼做瑞士卷的答疑

 


 
 
   

 

 


 

 

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