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Sashimi 生魚片是日本人的最愛,但你有聽說過【馬肉和牛肉 sashimi 】嗎?
關東喜歡吃金槍魚等紅色魚肉的魚做的生魚片,關西則喜歡鯛魚等白色魚肉的生魚片。可以說正是因為日本是四周被海包圍的島國,所以捕魚容易,生魚片的文化也很發達。也有用新鮮的鳥、牛、馬肉做成生肉片吃的情況。餐宴

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Sashimi 生魚片是日本人的最愛,但你有聽說過【馬肉和牛肉 sashimi 】嗎?
 

觀看數:1976 人

關東喜歡吃金槍魚等紅色魚肉的魚做的生魚片,關西則喜歡鯛魚等白色魚肉的生魚片。可以說正是因為日本是四周被海包圍的島國,所以捕魚容易,生魚片的文化也很發達。也有用新鮮的鳥、牛、馬肉做成生肉片吃的情況。餐宴

 


Sashimi 生魚片是日本人的最愛,但你有聽說過【馬肉和牛肉 sashimi 】嗎? 觀看數:1976 人

 

關東喜歡吃金槍魚等紅色魚肉的魚做的生魚片,關西則喜歡鯛魚等白色魚肉的生魚片。可以說正是因為日本是四周被海包圍的島國,所以捕魚容易,生魚片的文化也很發達。也有用新鮮的鳥、牛、馬肉做成生肉片吃的情況。

舌尖上的刺身 這可是日本人的最愛

餐宴之核心

舌尖上的刺身 這可是日本人的最愛

生魚片自古以來就是日本料理的中心所在。傳統烹飪料理的菜譜根據用什麼做生魚片來決定煮菜和燒烤。

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總之生魚片左右著菜譜的整體情況。

插魚鰭 讓你知道吃的是什麼魚

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原本各種魚的魚塊不分魚肉顏色紅白被盛放在盤子裡,為了容易區分把魚鰭插在魚塊上,刺身這個詞由此而來。後來插魚鰭的習慣消失了,「刺身」這個稱呼流傳至今。

刀工是刺身文化中的關鍵

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日 本刺身被拼為sashimi(刺身),這個詞是從1392-1573年間產生的,也就是日本室町時代。根據資料顯示,這個詞的來源有許多種說法:一種解釋 是「刺身」是tachimi的轉音,而tachi是日本的刀的稱呼。

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(《言元梯》)所以刀工一直是刺身最關鍵的一部分。

擺盤 一器一種

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生 魚片的盛盤方法原本遵守「一器一種」的習慣。這是因為把幾種生魚片放在一個食器里會使各種魚的味道混雜,食材也就不美味了。但是,現在一般把幾種魚盛在一 個食器里,做成「拼盤」。據說生魚片拼盤在江戶時代末期產生。

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當時大眾生魚片文化普及,平民帶盤子去魚店,適量選購做成拼盤。

蘸料、配菜 缺一不可

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配菜為生魚片添加蘿蔔、紫蘇、海藻等讓裝盤看起來漂亮。配菜除裝盤外還有去除口中味道的作用。在送生魚片入口之前用蘿蔔配菜蘸醬油吃,有消除嘴中其他料理的味道,使生魚片的味道更為顯明的作用。

據 傳生魚片的原形始於鎌倉時代。

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原本是把魚切成薄片生食的漁夫的速食料理。當時還沒有醬油,所以把魚肉切成細丁佐以綠芥末和薑絲來吃。進入室町時代後,伴隨 醬油的產生和普及,演變成現在這樣沾綠芥末醬油的吃法。但是因為當時醬油還非常高檔,只有那些身份比較高的人才能吃得到。生魚片在一般平民間普及是在醬油 普及之後的江戶時代末期。

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江戶城內甚至流行起專門做生魚片的被稱作「刺身屋」(生魚片店)的攤子。現在生魚片作為代表性的日本料理為世界所知。

常見的生魚片都有哪些呢?

三文魚

《日 本人吃生三文魚壽司嗎?》中介紹,三文魚被認為是分布於大西洋北部的大西洋鮭,它與其他鮭魚和虹鱒的區別主要是肌間脂肪豐富,花紋漂亮。這種魚當然是目前 中國人最愛的刺身原料之一,現在大部分三文魚都是挪威進口的,當然還有雲南麗江據說也有三文魚,其實是虹鱒,這種虹鱒不建議生吃,寄生蟲風險比較大。

日 本人不吃三文魚的原因主要是因為認為大規模人工養殖,不是非常上檔次的魚類,在日本比較上檔次的有金槍魚和鯛魚。其實在日本的大多數迴轉壽司店都有三文魚 賣,而相對更高檔一些的飯店則幾乎沒有。日本迴轉壽司店的三文魚品質也是參差不齊,有的肌間脂肪多,花紋漂亮,而有些則無肌間脂肪,相比之下,國內三文魚 品質比較均衡,大多數肌間脂肪比較多。

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河豚

有人把河豚稱作「壽司中的俄羅斯輪盤賭」(Russian roulette of sushi),在動畫片「辛普森一家(The Simpsons)」 中曾有一集專門講到它。河豚在食用前需要精心準備,把可食用的魚肉與有毒的內臟仔細地分開。日本廚師為了獲得烹飪河豚料理的資格,需要經過幾個月的培訓, 並通過一項苛刻的考試。只有30%的應試者能夠通過。河豚肌肉主要為白肌,無肌間刺,是製作生魚片的上佳原料。切得晶瑩剔透的河豚肉被擺成菊花的形狀,透 明得能看見盤底的花紋,刺身下面堆放著一點魚皮。

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金槍魚

作 為最為日本人認可的刺身用料,也是日本最常見的刺身原料,它有微妙的味道。不同部位的味道會有較大的不同,主要可以分為大腹(大トロ),腹肉(トロ)和赤 身。一般說的金槍魚指的是鮪魚,有主要有長鰭金槍魚,黃鰭金槍魚,藍鰭金槍魚和大眼金槍魚,國內吃的金槍魚主要是藍鰭金槍魚,這些金槍魚體型巨大。雖然鰹 魚也被劃分為金槍魚中,但是由於鰹魚體型和其他體型相差更大,而且在刺身製作方面也有差別,所以分開討論。

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東京新年魚市拍出天價金槍魚

鰹魚

鰹魚作為金槍魚的中體型比較小的,鰹魚肉質相對較散,處理起來不太容易,國內較少見的刺身品種。在日本,鰹魚 主要是微烤外層,作為刺身食用,也有直接作為生魚片的。之前問過一位日料師傅,鰹魚在每年8月最為肥美,但是,在肥美的時候極易在腹部感染寄生蟲。此外, 用煙燻鰹魚發酵製成的鰹節是日本料理中最經常使用的調味料,在做日式高湯(だし)時經常使用。

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白金槍

白金槍其實和金槍魚沒太大關係,主要是劍魚的肉,這種魚肉的顏色極其像肥肉,在李昂杜父魚的微博中曾經有介紹,是食物鏈上層的魚,油脂豐溢,汞含量偏高。在海明威的小說《老人與海》中,老人捕捉到的巨大馬林魚就是這種魚。

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北極貝

現在市面上特別常見的刺身種類,一般都是煮熟了的。之前,薩爾茨堡的魚的微博中有介紹,北極貝並不來自北極,這個只是一個泛泛的商品名,在中國的南海也有出產。

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鯛魚

作為最為常見的刺身,鯛魚也是在日本最受推崇的。鯛魚肉質偏白透明,肉質緊實,常見做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用開水 燙過表皮之後,帶皮切成兩片連一起的刺身,相對來說,嚼勁十足。而普通的鯛魚刺身在切的時候刀法也有講究,有平切刀法和削薄刀法之分,在NHK關於和食的 紀錄片有詳細介紹。平切刀法刺身斷面光滑,醬油會順著紋理滲入,而白肉上比較乾淨。而削薄刀法斷面比較粗糙,醬油會沾滿魚肉。

在日本,鯛魚 的種類比較多,比如黑鯛,真鯛,金目鯛等,其中真鯛就是紅色的鯛魚,最為受到推崇。而且,在日本還有鯛魚燒這樣的點心,可見日本人有多喜歡鯛魚。在國內鯛 魚雖作為常見刺身品種,但市場上大多數有用羅非魚替代,並非真正的鯛魚,個人看來,相對來說,羅非魚的肉偏白,不如鯛魚肉透明。

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鯖魚

鯖魚一般並不直接做為生魚片,而是先用鹽腌制一段時間,然後使用米醋腌制一段時間,直到魚肉中蛋白質變質了,口感比較柔軟了就可以了。據說醋腌是為了除去鯖魚的腥味,鯖魚的確是腥味比較重的魚,即使是腌過腥味的確也是還有的。

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章魚

也就是八爪魚啦,感覺口感勁道,不過有點像輪胎,一般的章魚刺身均為熟的。

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海膽

外面看起來扎手的,裡面確是十分誘人的海膽黃哦,海膽黃是海膽的生殖腺,有木有被嚇到呢?具有濃郁大海的味道,口感軟嫩,味道比較甜,很多人都非常喜歡。

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甜蝦

甜蝦其實不是單獨指的是某種蝦,而是一系列味道偏甜的蝦的總稱,諸如牡丹蝦,北極蝦被做成刺身以後均有可能叫甜蝦。相對來說,甜蝦的味道是比較甜的,而蝦肉有比較好的口感。

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烏賊

最新鮮的烏賊用來製作刺身,晶瑩剔透的,口感爽脆。對於慣用冰凍魚的國內料理店,這種刺身也算不是很常見的品種吧。

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赤貝

赤貝乍看起來像是巨大的血蛤,肉質橙色偏紅,腥味比較重一些,國內不是非常常見的刺身品種。

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牛肉

作為海鮮類刺身的代表,牛肉一般是做牛排的,只有頂級的霜降牛肉才做刺身食用,具有肥瘦均勻,有大理石紋路的牛肉最好,用現在比較俗的話來說,入口即化,有油脂的芳香。

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霜降牛肉

馬肉

這個屬於比較小眾的赤身了,國內幾乎沒見過,大多數人估計都會嚇一跳。肉質偏老吧,味道上沒有古怪的味道,和瘦金槍魚味道有點像,吃法上不配山葵泥,而是配生薑和醬油。

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馬肉刺身

 


 
 
   

 

 


 

 

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