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家傳秘製滷汁大公開 你怎麼可能不愛呢?
一份好的滷味總是利用她的香味、顏色起到開胃作用,哪怕單單用饅頭蘸著盤底剩下的滷汁,那份滿足感一定只有...

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家傳秘製滷汁大公開 你怎麼可能不愛呢?
 

觀看數:937 人

一份好的滷味總是利用她的香味、顏色起到開胃作用,哪怕單單用饅頭蘸著盤底剩下的滷汁,那份滿足感一定只有...

 


家傳秘製滷汁大公開 你怎麼可能不愛呢? 觀看數:937 人

 

一份好的滷味總是利用她的香味、顏色起到開胃作用,哪怕單單用饅頭蘸著盤底剩下的滷汁,那份滿足感一定只有嘗試過的人才知道!

滷味的滷水從外觀上分為紅鹵和白鹵。紅鹵是利用醬油、紅糖等深色調味品調製的,比較適用於滷製肉禽蛋類等等。紅鹵口感非常濃郁,熱食、冷盤均可;白鹵,一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無色的調料製成的,口感比較清爽,適用於鹵質水產品、蔬菜瓜果等等,用浸泡的方式能保證蔬菜瓜果的顏色,使口感脆嫩。滷水濃郁的味道來源於各種香料的中和,既能作為調味品同時也是中藥材,好的滷汁不僅有開胃的作用,更能健胃、順氣,促進血液循環,當然調料也不是越多越好。

鹵豬肝

原料:新鮮豬肝一葉、蔥姜、八角、桂皮、香葉、花椒、冰糖、黃酒、生抽、鹽。

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1、豬肝洗凈,用清水浸泡,中途多換幾次水;

2、用鹽揉搓豬肝表面5分鐘,用水沖洗乾淨;

3、坐鍋燒水,入開水中焯一下,撈出瀝干水分;

4、砂鍋內加入蔥姜、八角、桂皮、香葉、花椒、冰糖煮開,小火慢煮10分鐘;

5、添加焯水后的豬肝,大火煮開,添加黃酒和生抽,繼續用小火燉煮20分鐘左右,煮至用筷子捅開無血水即可;

6、添加適量鹽調味,關火浸泡,吃時撈出切片,可調味汁蘸食。

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鹵牛肉

材料:牛腱子,蔥段,薑片,香葉,干辣椒,八角,花椒,陳皮。

調味料:老抽,生抽,料酒,白糖,鹽。

處理牛肉:

1.牛肉切成大塊(我這塊牛腱子差不多2斤半,我切成了6塊),時間允許的話盡量用冷水將切好的牛肉泡半個小時出一下血水,這步忘記拍了。

2.大蔥切段,姜切片。

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3.湯鍋里放適量的水和幾片薑片,冷水下切好的牛腱子焯水。

4.將焯水后的牛肉撈出,衝去浮沫備用。

做滷汁:

1.另起湯鍋,加入適量的水(水量以沒過大部分的牛肉為準)和蔥段、薑片、八角、花椒和干辣椒等香料。

2.加入2勺的老抽,主要為了提色,量不用太多。

3.放1大勺的生抽提鮮。

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4.放入適量的料酒去腥。

5.再加多半勺的白糖,提鮮。

6.大火燒開後轉小火煮15分鐘左右即成滷汁。

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鹵牛肉

1.滷汁煮好後放入切好並喜好的牛肉塊。

2.蓋上鍋蓋大火煮開轉中火煮20分鐘。

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3.20分鐘後轉小火煮1小時,在小火煮完半小時后調入適量的鹽調味(滷汁要略微咸一些)。

4.再蓋上鍋蓋,小火燉到牛肉熟即可(如果控制不好時間,可以用筷子戳下肉,能戳進去基本就差不多了)。

5.鹵好的牛肉取出涼涼放入保鮮盒裡,澆一點湯汁在裡面,放冰箱冷藏一晚(更入味)。

6.將鹵好的牛肉切片,按照自己的口味喜好澆上調味汁或者蘸著調味汁吃就可以了。

保存老滷汁:

1.取一部分的鹵湯濾去香料(不用太多,有2、300ml就可以了),放到保鮮盒裡,晾涼後放冰箱冷藏即可。

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如果最近不再鹵東西的話最好放冷凍室冷凍保存,有時間就拿出來煮下再繼續放冷凍室。

貼心提示:

1.鹵牛肉的過程中牛肉會縮很多,所以牛肉要切大塊點鹵。

2.牛肉焯水用冷水下鍋,這樣才能充分去除血沫和異味。

3.我放了差不多2大勺的老抽,鹵出的顏色偏淡,喜歡顏色重的要適量多加些老抽。

4.將鹵好的牛肉連帶一些湯汁放冰箱冷藏一夜,一來是可以更入味,二來冷藏的后的牛肉相對好切成片。

鹵鴨脖

原料:鴨脖適量,愛做多少做多少。可以涼了以後吃,也好吃。

配料:蔥結,薑片,八角 花椒辣椒(根據自己喜好放花椒辣椒,花椒多一些好吃)冰糖

調料:鹽 花椒粉 辣椒粉 生抽 老抽 料酒 雞精 白酒

原料:鴨脖切段,燒開水,倒入鴨脖,在次燒開,放兩湯匙二鍋頭。

1、鍋里放油,煎鴨脖到兩面金黃。

2、放入配料中所有的材料,炒出香味(不包括冰糖)。

3、放料酒三湯匙,生抽一湯匙,冰糖,老抽半湯匙,兌半碗開水。大火燒開調入一茶匙鹽,小火燜二十分鐘。

4、大火收汁,放點辣椒粉 花椒粉翻勻,關火放點雞精即可。

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滷雞爪

原料:雞爪

配料:蔥,姜,八角。干辣椒

調料:鹽,十三香,冰糖,米酒,味精

1、雞爪去指甲,焯水撈出。

2、炒糖色,炒到雞爪微黃。

3、放入蔥姜八角紅辣椒炒出香味。

4、老抽生抽一比一,米酒一碗。燒開。

5、放鹽,十三香,燒開。

6、中小火煮十五到二十分鐘大火收汁即可。出鍋放點味精提味。

7、雞爪不要煮很久,太軟了也不好吃,有點勁道的比較來勁。這個紅燒法和那個紅燒雞翅的差不多。紅燒類都大同小異。

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鹵豬蹄

1、材料:豬蹄2隻,每隻切成4半,鹵料包1包,鹽1勺。

2、豬蹄用水泡2個小時,中間更換2次水以去除血水。

3、放入煮鍋淖水。

4、大火開鍋5分鐘關火。

5、豬蹄撈入盆中用溫熱水沖洗乾淨。

6、鹵料加入水煮開做成鹵料汁。

7、加入豬蹄嗎,大火燒開轉小火煮45分鐘。

8、鹵好的豬蹄關火。

9、趁熱加入食鹽攪拌均勻,豬蹄在原湯中涼透浸泡一夜。

10、鹵好的豬蹄放置冰箱,食用時上桌即可,鹵料湯也可作為老湯冷凍下次使用。

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可樂滷蛋

原料:雞蛋10顆,可樂一瓶500ml,鹽適量,蔥、姜、八角適量,冰糖適量,生抽適量,老抽少許。

1、雞蛋洗凈,放入鍋中,煮5分鐘。

2、立即撈出,投涼。

3、浸泡至完全冷卻。

4、邊浸泡邊剝皮。

5、鍋中倒入可樂。

6、放入蔥、姜、八角、香葉。

7、放入適量的鹽。

8、放入少許冰糖。(可不放,個人感覺可樂就夠甜了)

9、倒入適量的生抽,放入少許老抽上色。

10、將料汁煮開,轉中小火,持續煮開5-10分鐘,至材料出味。

11、將雞蛋放入,煮開,關火。

12、如果雞蛋漂浮,則上色不會均勻,可以在上面蓋盤子,將雞蛋壓入料汁中。雞蛋浸泡到第二天早晨,就可以撈出食用了!

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自家做的滷製品,有時候口味確實不及外賣的那麼誘人。每個店家都稱自家是獨家秘制,至於用啥秘制,咱不得而知。可自已知的是國家明令禁止的這個精那個精,這個添加劑那個化學物質,過去、現在,仍然在許多食品領域被廣泛運用。還是自家做的健康些,保險些。

 


 
 
   

 

 


 

 

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