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「隔夜菜、白開水」2次加熱會「致癌」?沒想到真相竟是:吃到「這個分量」就危險了!
很多人都會談「亞硝酸鹽」色變。  一說起來,就是腌菜不能吃、千滾水不能喝、隔夜剩菜會致癌……其實這裡...

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「隔夜菜、白開水」2次加熱會「致癌」?沒想到真相竟是:吃到「這個分量」就危險了!
 

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很多人都會談「亞硝酸鹽」色變。  一說起來,就是腌菜不能吃、千滾水不能喝、隔夜剩菜會致癌……其實這裡...

 


「隔夜菜、白開水」2次加熱會「致癌」?沒想到真相竟是:吃到「這個分量」就危險了! 觀看數:304 人

 

很多人都會談「亞硝酸鹽」色變。

  

一說起來,就是腌菜不能吃、千滾水不能喝、隔夜剩菜會致癌……其實這裡邊有很多對亞硝酸鹽的誤解。

  

總體是 4 個要點:

  1. 食物中的硝酸鹽是安全的;

  2. 硝酸鹽在一定條件下會變成亞硝酸鹽;

  3. 誤食過量的亞硝酸鹽會急性中毒;

  4. 亞硝酸鹽不是致癌物,特定條件下生成的亞硝胺才是致癌物。

  

然後,再來看幾個常見問題。

  

喝「千滾水」會亞硝酸鹽中毒嗎?——並不會。

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俗稱的「千滾水」,就是指沸騰了很長時間的水或是反覆煮沸的水。

  

的確,自來水中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽,而反覆燒開后,由於高溫缺氧,也會導致部分硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

  

但來自實驗室的測定顯示:自來水中的亞硝酸鹽含量為 0.007 mg / L ,燒開 1 次後為 0.021 mg / L,燒開 20 次後為 0.038 mg / L,多次燒開后,仍遠低於國家生活飲用水的標準(≤ 1 mg / L),完全是安全的。

  

雖說白開水反覆加熱會產生較多的亞硝酸鹽,但要喝到致癌的程度,必需每天喝2公升反覆加熱52次的開水才能達到中毒的標準哦!

剩飯菜一定亞硝酸鹽超標嗎?——不一定。

  

隔夜產生亞硝酸鹽的,是蔬菜。

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所有的植物性食物中都有硝酸鹽、亞硝酸鹽,但正常情況下亞硝酸鹽的含量並不高。

  

葉類蔬菜的硝酸鹽比較高,特別是深綠色的葉菜。剩飯菜中,一般只有高硝酸鹽的蔬菜,長時間存放才可能產生高的亞硝酸鹽。

  

而未經過加工的動物性食物中,並沒有多少硝酸鹽。

  

所以我們常推薦:寧剩葷菜,不剩蔬菜

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  • 葷菜,只要在吃之前徹底加熱,可以保存 1~2 天,不會產生有害物;

  • 蔬菜,不建議剩 24 小時以上,涼拌菜就更要小心。

但是,在《BestChinaNews》里有指出,人體每日攝入亞硝酸鹽的ADI值為0~0.07mg/kgbw,也就是說,體重為60kg的成年人,每日亞硝酸鹽的安全攝取量為60x0.07=4.2mg,在這個標凖下,如果要達到致癌的標凖,每天必需吃1kg以上的隔夜菜,且連吃56kg的分量才會有中毒反應。

腌菜泡菜一定亞硝酸鹽超標嗎?——不一定。

一般來說,腌菜在腌制幾天到十幾天之內時,亞硝酸鹽的含量達到高峰;但在 2~3 周的時間之內,又會慢慢地下降減少,到了 20 天之後,就基本達到安全水平,可以放心食用了。

  

另有研究早就證實,用純醋酸細菌發酵的酸菜,或者用純乳酸細菌發酵的泡菜,都不會導致亞硝酸鹽過量,因為這些「好細菌」是不產生亞硝酸鹽的。

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要特別當心農家自製腌菜、泡菜,腌制時間不夠就比較危險。

  

臘腸熏肉一定亞硝酸鹽超標嗎?——不一定。

肉類食品加工中,亞硝酸鹽允許在法定範圍內、按照許可安全劑量使用,以防止病原微生物生長、保持肉類色澤,會有利於肉類的保存和運輸。

  

比如我們常吃的火腿腸、臘腸、熏肉等,只要是正規產品,食用適量,就不用擔心安全問題。

什麼情況容易亞硝酸鹽中毒?

可能經常會聽到不要「大量」食用腌菜、腌肉等。

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那大量是多大呢?

  

食入 300~500 毫克的亞硝酸鹽,就可能引起組織缺氧、發生中毒,而皮膚接觸是沒關係的。

  

一般只有下面這樣的極端情況,可能會攝入過量的亞硝酸鹽:

1. 誤當食鹽做菜

記得看過一篇文章,就是說建築工地上的廚師誤將亞硝酸鹽當做食鹽放入菜中,導致大批工人中毒事件的。

  

2. 自己服用、自殺,這更是極少數情況

亞硝酸鹽致癌?

其實,致癌物質是「亞硝胺」才對。

  

我們常說的亞硝酸鹽,是亞硝酸鈉,亞硝酸鈉本身不致癌。

  

長期、反覆攝入的硝酸鹽、亞硝酸鹽,在一定條件下,在體內和胺類物質會結合生成的亞硝胺。亞硝胺被國際癌症研究中心(IRAC)確認為 2A 類致癌物(很可能與致癌相關),比如食管癌、胃癌。

  

但是我們要注意以下幾點:

  • 不能光有亞硝酸鹽,體內還得有大量胺類物質,才可能生成亞硝胺;而胺類來自動物性食物的蛋白質分解物。所以,要盡量避免同吃含有硝酸鹽和胺類的食物。

  • 亞硝胺是一大類物質,不都是致癌的,只有部分會在一定的酸性環境中轉化成致癌的;特別是胃酸分泌過多的人,往往致癌風險會更高。

  • 若吃太多加工肉類、鹽腌食物,可以多吃含有維生素C、多酚類、維生素E的蔬菜水果,抑制腸胃內合成的亞硝酸含量。

  

上面提到的可能含亞硝酸鹽的食物,建議要少吃,只是偶爾吃的話,問題並不大,不必恐慌。

 


 
 
   

 

 


 

 

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